Talo, folha e casca
Boa parte do que vai para o lixo é comida. Talo de couve vira farofa, rama de cenoura vira pesto, casca de abóbora assa junto. Mas nem tudo se aproveita, e vale saber onde está a linha.
A linha
O que vai para a panela
Estas são partes que costumam ir para o lixo e são comida. Talo pede fervura antes de entrar na receita — e a água dessa fervura serve para cozinhar arroz ou começar uma sopa.
Talo de couve
Picado bem fino, refogado com alho. Vira farofa ou entra no arroz.
Talo de brócolis e couve-flor
Descascado, cozinha junto com a flor e tem o mesmo gosto. Também vira creme.
Rama de cenoura
Pesto, no lugar do manjericão. Ou picada crua sobre a sopa pronta.
Folha de beterraba
Refogada como qualquer folha, ou no recheio de torta.
Folha de rabanete e de nabo
Mais picantes. Boas refogadas com bastante alho.
Casca de abóbora
Assa junto e fica macia. Não precisa descascar para assar.
Talo de salsinha e coentro
Mais perfumados que a folha. Vão no começo do refogado, a folha vai no fim.
Casca de cebola e ponta de alho
Guarde num pote no freezer. Quando encher, vira caldo.
O que não se aproveita
- Batata brotada ou com manchas verdes. A substância que se forma nela fica impregnada no tubérculo inteiro — cortar a parte verde não resolve. Essa vai fora.
- Folha de mandioca sem o preparo próprio. Ela é tóxica crua, e ferver não basta: a maniva exige dias de cozimento. Compre já cozida ou não use.
- Qualquer parte mofada, viscosa ou com cheiro ruim. Aproveitamento integral é usar o que é comida, não recuperar o que já passou do ponto.
Na prática
Três preparos que dão conta de quase tudo
Não precisa de uma receita nova para cada parte. Estes três absorvem o que sobra da semana inteira.
Duas regras antes de começar
Talo de couve, brócolis e couve-flor pede fervura antes de entrar na receita. E não jogue essa água fora: ela já é caldo.
Se a casca vai virar comida, higienize antes de descascar. Lave a cebola inteira antes de tirar a casca, e a cenoura antes de raspar. Depois de descascada, é tarde.
Caldo de aparas
casca de cebola, ponta de alho, talo de erva, rama de cenoura, miolo de tomate
Junte as aparas num pote no freezer ao longo do mês. Vale usar dois potes: um só para folhas, outro para cascas e pontas.
Quando encher, cubra com água e leve ao fogo. Depois de ferver, abaixe e deixe cerca de 20 minutos. Desligue, tampe e espere amornar com os legumes dentro: é aí que sai boa parte do sabor. Coe e congele em forminha de gelo.
Recheio
folha de beterraba, talo de acelga e couve, rama de cenoura, casca de chuchu
O preparo que mais absorve de uma vez. Refogue tudo picado com cebola e alho, tempere bem, e o mesmo refogado serve para torta salgada, omelete, panqueca, bolinho ou recheio de massa.
Pique miúdo e refogue até secar. Recheio molhado encharca a massa por baixo, e é o que faz torta desandar.
Farofa de talo
talo de couve, de brócolis, de acelga
Pique bem fino — quanto menor o pedaço, menos ele lembra talo. Refogue no azeite com alho até ficar macio, e só então junte a farinha.
O erro comum é pôr a farinha cedo: o talo fica duro e a farofa, seca.
O que a gente consulta
- Mesa Brasil Sesc — receituário de aproveitamento integral, buscável por ingrediente. É a maior referência brasileira no assunto.
- Idec — o que fazer com talos, ramas e folhas, com receitas.
- Panelinha — o caldo de aparas com medidas e passo a passo. É de lá que vem o método que usamos aqui.